白糖不能少

回锅肉这道菜起源于四川，现在回锅肉这道菜已经被大家认可，口味大家都比较喜欢，全国大多数饭店都有回锅肉这道菜，就是其他菜系有的也做回锅肉这道菜，回锅肉做法都不一样，我看过很多四川有名的厨师他们做出来的回锅肉，所用的配料和方法都不一样的，都说自己做的回锅肉正宗，因为他们的老师不是一个人教出来的，做法也就不一样了，还有的饭店做法和家常做法也不一样的，有的选二刀肉，还有的选五花肉，选什么肉根据自己口味来选，做回锅肉这三个酱料是必不可少的，郫县豆瓣酱，阳江豆豉，甜面酱，不过很多四川人做回锅肉不放甜面酱的，他们说不喜欢甜面酱的味道，但是郫县豆瓣酱是不可少的，如果少了豆瓣酱那就不是回锅肉，回锅肉我也做，我选的是五花肉，用五花肉做出来的回锅肉我感觉好吃，下面我介绍一下我的做法和用的配料。

一，首先洗净后五花肉冷水下锅，放点小香葱，姜片，花椒，料酒，这样是为了去除猪肉的腥味，大火烧开改成小火煮30分钟，用勺子把煮出来的浮末捞出，煮到能用筷子插到肉里面去，这样肉就煮好了，回锅肉不要煮的太熟，煮八九成熟就可以了，稍微凉一下，把肉切成薄厚均匀，但是不要太厚，把切好的肉放到盘里备用。

二，把洗干净的蒜苗用刀把根部先拍一下，再斜刀切成段，蒜苗根部和蒜苗叶要分别放两个盘子里备用，因为它们熟的程度不一样，姜切片。

三，锅烧热放少量的油，油烧至六成热放五花肉片，改成小火把肉里的油煸炒出来，把肉煸炒成表面焦黄，两面翻卷的时候就可以了，然后放豆瓣酱炒出红油，再放豆豉翻炒几下，放姜片继续翻炒，炒出香味放料酒，生抽，白糖，放点白糖可以提鲜，然后继续翻炒，先放蒜苗根部，翻炒几下放蒜苗叶，把蒜苗翻炒炒至断生就可以出锅了，一道香而不腻的回锅肉就炒好了，特别好吃！

回锅肉拥有川菜“扛把子”的地位，深受大江南北劳动人民的喜爱。回锅肉不仅拥有色泽红亮、肥而不腻、咸香扑鼻等多种特点，它还是四川人民喜爱的下饭菜，更是个大“酒仙”们的最爱下酒菜。

不管是宴请亲朋好友，还是日常生活，回锅肉出现在餐桌上的概率远远超过了川菜其他的菜肴。除了大家都喜欢之外，回锅肉的做法“极度”简单。那么回锅肉的调料又有哪些“讲究”呢？回锅肉的食材“百搭”，只要家里有肥瘦的猪肉，有蒜苗，有豆瓣酱，有豆豉，基本上就可以做出美味的回锅肉啦。至于其他的配菜很多，可以用胡萝卜、莲白、锅盔、糍粑、青椒、干萝卜绞等，或者只用蒜苗做出经典的回锅肉。带大家了解一道清明节，老妈的拿手回锅肉《干萝卜绞炒回锅肉》

《干萝卜绞炒回锅肉》

食材准备：一小把干的萝卜绞、小半碗豆豉、一块刀头肉（清明节“敬老人”的那种刀头肉）、几根蒜苗、一勺豆瓣酱、料酒一勺、老姜一块、少许植物油。

做法：

• 1、咱们先把干的萝卜绞放入温水里，洗一洗，泡一泡（几分钟就行，不要太久了，不然就没口感了，这道回锅肉的成败，这里洗干萝卜绞非常重要），在切成段，放好。（因为洗的时候，会吸入一些水分，切好之后就不要挤太干了，让它继续吸收水分）。
• 2、刀头肉提前整块煮熟，要煮很久。（可以放料酒、老姜进去，一般咱们四川人什么都不放，但咱们煮的比较久），出锅之后，放凉，再切薄薄片。
• 3、锅里放一点植物油，把锅底润一下，放入切好的刀头肉片，开中小火慢慢的煸炒。（喜欢吃干一点，有嚼劲就多炒一会儿，喜欢吃油气感，就稍微炒几下）。
• 4、放入一勺豆瓣酱（这种豆瓣酱很关键，很多人说的炒出来不好吃，用的豆瓣酱一定要红油居多，色泽比较红亮的这种豆瓣酱），加入少许料酒一起翻炒几下。
• 5、把豆豉和切好的干萝卜绞一起放入锅里翻炒，把蒜苗切成段放进锅里继续炒几下。
• 6、调整一下盐味，因为有豆豉、豆瓣酱，它们都是带咸味，所以盐要少放，放一点鸡精炒匀，装盘就可以了。

这道美味的《干萝卜绞炒回锅肉》就简单几步完成了。色泽红亮、肥而不腻，萝卜绞吃起来脆而富有嚼劲，非常好吃，如果泡太久了就会失去这种口感。回锅肉喜欢吃干一些的肉就切薄一些，炒久一点，如果喜欢吃肥肥的，就切厚一些，稍微爆出香味就可以了。回锅肉还可以用莲白、糍粑、锅盔等炒，那么你喜欢哪一种回锅肉呢？

回锅肉，可以说得上是川菜当家。

以前成都搞过一次川菜评选，选最受欢迎的传统川菜，结果回锅肉高票当选。结果出来之后还引起了广泛评论，说回锅肉太简单、平常，好像担当不了川菜头牌的名头。

其实吧，这个就像百味之王的盐，味就一个，放多了齁，放少了淡，但你要想放得恰到好处，那可是烹饪百艺中最难的一关。天下之道，简而弥久，简而弥难。回锅肉就是这样，看似简单，但要出彩，嘿嘿，非一日之功不得为。

我自己打小看着学会的菜，就是回锅肉。坐臀肉烙皮，去毛紧皮，洗净，热水，生姜，煮至筷子插穿而过，起锅，切片，锅中少油，丢姜片少许，花椒粒少许，放肉爆油，肉片弯卷至灯盏窝，肉赶至锅边，用爆出的油将豆瓣酱炒香，放蒜粒，少许白糖，少许豆豉，倒入浇头（这个按你自己喜好）翻炒，放酱油上色，放甜面酱取味，翻炒，入蒜苗，炒到断生起锅。

这里看到了吧，炒回购楼的基本调料就是上面几种。

一是姜片（亦或稍宽姜丝），整花椒，豆瓣酱（以郫县豆瓣为佳），两三颗蒜（拍碎即可），一点豆豉（我喜欢用永川豆豉），少许白糖（一点即好），酱油，甜面酱。以上的就是必须的。

几乎所有的川菜菜谱中，回锅肉介绍里，调料也就是上述这些，不外乎肉多少，蒜苗多少，然后就是大蒜、花椒、郫县豆瓣、甜面酱、酱油这几种，豆豉是我经过多次炒作得出的结论，放一些，好过一点没有。

上面的叫调料。然后就是我们川渝地区习惯说的浇头了，浇头就是添加在回锅肉里面的配料，配料只有一个是必须的，当然，也有不喜欢吃不放的，那就是青蒜苗，我个人觉得没有蒜苗的回锅肉，称不上是回锅肉。

大多数情况下，很多人喜欢选择青椒、豆干、仔姜、莲白这几样中的一样或两样作为浇头首选。也有用其它的，比如有些地方会用到渣海椒，或者苕皮等。这个就看喜好而定了。

啰嗦一句回锅肉的选肉，做回锅肉，精细二字最关键，这个世界上，越简单的，往往越需要用心。选肉精，最好选当天新鲜猪肉，二刀肉，口诀嘛，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄难成型。

回锅肉，其实是最好搭配浇头的，它包容性很强，能入得锅，就能与之相合。

您好，我是咖啡，我来回答一下这个问题，自从川菜以其鲜香麻辣被人们广为追捧之后，回锅肉当之无愧地以扛把子的姿态位居川菜之首，大大小小的川菜馆子里点击率最高的就是它了，据说川菜大厨晋级考试的第一道菜就是回锅肉，这道菜的评判标准首先是熬制灯盏窝儿，肉片下锅爆炒之后，将肉片炒制呈茶船状，出锅的成品肉片肥瘦相连，金黄油亮，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。下面跟您分享一下我做的家常回锅肉，希望您能喜欢。

家常回锅肉

食材准备：五花肉400克，蒜苗5根，青红辣椒各1根，郫县豆瓣酱2汤匙，阳江豆豉10克，白砂糖半汤匙，大葱1小段，姜1块，蒜5瓣，花椒1小把。生抽1汤匙，料酒2汤匙（煮肉1+入菜1）

制作步骤：

第一步：五花肉凉水入锅，入大葱段、姜片、花椒粒和料酒，煮8分钟左右，用筷子戳肉可以穿透没有血水渗出，捞出晾凉，切成薄片。

第二步：豆豉和郫县豆瓣酱用刀剁碎备用。

第三步：青红辣椒切成菱形块，蒜切米，蒜苗切段，准备工作全部完毕。

第四步：炒锅不加油，直接倒入肉片，大火煎出油，至肉片打卷，把肉划到一边，转小火入郫县豆瓣酱炒出红油，入豆豉炒出香味，加入蒜米翻炒。

第五步：入青红辣椒炒至断生，入生抽1汤匙，料酒1汤匙调味，最后倒入蒜苗翻炒均匀。

第六步：蒜苗炒至断生，加入白砂糖半汤匙提鲜，翻炒均匀关火出锅。

多准备些饭撒，妥妥的米饭杀手。切记郫县豆瓣酱超咸，不可另外放盐！

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我来回答这个问题

首先选择正三层肉上蒸笼蒸熟，冲凉，切薄片备用，准备配料，蒜苗切段，青红椒片备用

现在开始操作

锅烧热，下油，把三层肉片放下去煸一下至微出油，倒出，锅中下蒜片，青红椒片炒均，下郫县豆瓣，豆鼓炒香，下三层肉加加饭酒酱油炒香，调味精，蚝油，辣椒油，辣鲜露，老抽少许，炒香放蒜苗炒至蒜苗熟即可

郫县豆瓣、甜面酱、青蒜苗、盐，在渝亦有放白糖的。

回锅肉原本是一道地地道道的川菜，现在很多地方都因这菜的美味而做起了回锅肉。一起来看看都需要什么材料，猪肉五花肉一块、青椒、食用油、食盐、生姜、蒜苗、干辣椒、豆瓣酱。五花肉洗净煮至刚熟捞出放凉切片，锅里放点食用油，倒入肉片炒出油加入豆瓣酱炒香，放少点食盐，鸡精、蒜苗炒熟，出锅装盘开吃了。看到这里是不是口水都流出来了，赶紧回家做吧！😁😁

回锅肉特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。

潼川豆豉，鹃城豆瓣，川甜面酱，配菜多了，蒜苗首选